木枯らしが吹くと野菜が甘みを増し、お漬物を漬ける時期になりますね。
１１月９日、京都上賀茂の歴史ある「すぐき」栽培農家兼「すぐき」漬け工房をお訪ねすることが出来ました。
今年３月、京都市主催のみやこメッセで開かれた｢体験チャレンジ」というイベントに参加した時に、そこで知り合った若い女性の方からの紹介でした。
彼女は、すぐき栽培農家がご親戚にあるというお話をされ、丁度その頃、京野菜で染めてみたいと思っていましたので、すぐきが大きく育った頃に、再会をお願いいたしました。
五山の送り火で知られる、船形が見える山のすぐ近くの畑で、「すぐき」は見事に育っていました。
すぐき漬けの状態しか知らなかったので、始めて見る、丈５０〜６０センチもある青々としたすぐきの、その大きさにまずびっくりしました。
ご親戚に連れて行って頂き、すぐき漬けの工程を間じかに見せて頂きました。
手馴れた刃物さばきで、どんどんすぐきの皮が剥かれていました。
その後、塩漬け→本漬け→室（４０度位に保たれた、むろ）に入れると言う順番で作られていくようです。室にはその工房独特の醗酵菌がいて、その工房独自の味を醸し出すそうです。お酒の蔵と同じなのですね。
２週間くらいで、あの少し酸味のある美味しい｢すぐき漬け」が出来上がるそうです。
見学させて頂いた後、畑からひいてきてすぐのすぐきを、染めの為４〜５株頂いて帰りました。
さあ、どんな色が生まれ出てくれるのでしょうか。
翌朝、葉だけを炊き出して染めてみました。
現れてくれた色は、微妙で上品な美しい色で、「すぐき」らしいなと思って眺めています。
紹介して頂いた彼女にも見ていただきましたが、｢こんな奇麗な色が出るんですね」と喜んでいただく事が出来ました。
白い大根の部分は、薄く刻んで昆布など入れて塩漬けにし、後からカボスなど絞って漬けました。自己流のこんなやり方は、本来のすぐき漬けとは全く違っていますが、かぶらと大根の中間のような、すぐき独特の良い香りのする、あっさり漬物が出来て美味しかったです。
お忙しい時期に、色々と見学させていただきまして、又貴重なすぐきをご提供くださいまして本当に有難うございました。
手塩にかけて栽培され、漬け込まれた「すぐき漬け｣が、出荷され、味わうことが出来る日がもうすぐなのが、とても楽しみです。
